食品安全事故的預防控制和應急處置

——市食安聯召開2015年(第三期)食品安全研討會

夏季是食物中毒的高發(fā)季節(jié)，為預防食源性疾病的發(fā)生，有效應對突發(fā)性事件，由市食安聯主辦、上海市餐飲烹飪行業(yè)協會協辦、通標標準技術服務（上海）有限公司支持的“2015上海市食品安全研討會（第三期）”于2015年6月9日在上海柳州路615號五號樓二樓會議室舉辦，研討會由市食安聯姜培珍秘書長主持，會議邀請了上海市食藥監(jiān)局及相關行業(yè)專家，來自市食安聯和餐飲烹飪協會的會員單位和有關食品企業(yè)以及區(qū)、縣食藥監(jiān)系統監(jiān)管干部共90余人參加了研討會。

食品安全是餐飲業(yè)頭等重要的大事，作為餐飲企業(yè)應該依靠完善的風險管理及供應鏈管理機制，打造一個從農田到餐桌的食品安全保障體系，完成對消費者的承諾、對國家的承諾以及行業(yè)領先企業(yè)的責任。中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議2015年4月24日修訂通過的《中華人民共和國食品安全法》，于2015年10月1日起施行。姜培珍秘書長從新修訂的食品安全法第三條規(guī)定：“食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度”展開主題報告。

首先，她介紹了與餐飲業(yè)食品安全相關的法律、法規(guī)、規(guī)范性文件、國家和地方食品安全標準。然后從預防為主、風險管理、全程控制、社會共治等四方面以實例與參會者進行了研討。

最后，將6月3日由國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的《關于監(jiān)督食品生產經營者嚴格落實食品安全主體責任的通告（2015年第16號）》，對食品生產經營者明確提出的生產經營主體責任要求摘錄作為結束語。

國家食品藥品監(jiān)督管理總局對食品生產經營者明確提出生產經營主體責任要求：一是應當保證生產銷售的食品符合法律、法規(guī)規(guī)定以及食品安全標準的要求，并對生產銷售不符合食品安全標準的產品承擔相應的法律責任；二是必須嚴格遵守食品安全法等法律法規(guī)的禁止性規(guī)定；三是應當建立嚴格的生產經營質量管理體系，實現食品質量安全信息可查詢、來源可追溯、過程可控制、責任可追究；四是發(fā)現生產經營的食品不符合食品安全標準或有關規(guī)定要求的，應當立即停止生產和銷售，按照國家食品藥品監(jiān)管總局《食品召回管理辦法》規(guī)定嚴格制訂并執(zhí)行召回計劃，對召回的嚴重危害人體健康和生命安全的不安全食品應當立即就地銷毀；五是對主動召回的產品，接受食品藥品監(jiān)管部門的調查處理，排查問題、分析原因、認真整改，經監(jiān)管部門綜合評估后才能恢復生產。

研討會邀請的上海市藥監(jiān)局執(zhí)法總隊副總隊長邱從乾作了“食物中毒預防控制及典型案例”的演講。他介紹了2005～2014食物中毒發(fā)生情況，至2014年食物中毒發(fā)生率降到了歷史最低水平，2014年食物中毒發(fā)生率為0.52/10萬，食物中毒起數、人數和發(fā)生率同比分別下降62.5%、31.5%和32.5%，并強調了預防細菌性食物中毒三大基本原則：一、防止食品受到細菌污染：保持清潔、生熟分開、使用安全的水和食品原料；二、控制細菌生長繁殖：控制溫度和時間；三、殺滅病原菌：燒熟煮透、嚴格清洗消毒。邱隊長還重點介紹了由甲肝病毒、諾瓦克病毒引起的食源性疾病和由河豚魚、野蘑菇、瘦肉精、亞硝酸鹽等化學物引起的食源性疾病的發(fā)生原因、中毒癥狀與預防措施，并以近2年發(fā)生的典型案例與參會人員進行分析，從而提出了防控食物中毒的重點：一、嚴格按照許可范圍經營：熟食、冷加工糕點；二、做好隔餐隔夜菜肴處理；三、生熟容器、工用具分開使用；四、做好熟食加工過程衛(wèi)生（消毒、專用）；五、做好從業(yè)人員健康管理、個人衛(wèi)生；六、熟食品存放防止二次污染；七、做好有毒有害物品管理；八、食品一定要燒熟煮透；九、婚宴、集中供餐菜肴工藝要簡單。最后他希望餐飲企業(yè)應嚴格執(zhí)行法律法規(guī)，堅守職業(yè)道德底線。

通標標準技術服務（上海）有限公司（SGS）顏春高級技術經理介紹了2014年SGS對餐飲單位食品衛(wèi)生檢查情況，對分布在上海、北京、杭州、蘇州、青島、成都等28個城市476家餐飲單位參與審核，結果顯示：評級為一般的占50%、良好的占30%、較差的占15%、優(yōu)秀的僅占5%。分析存在的問題主要表現在法律法規(guī)、體系管理、良好操作規(guī)范方面，其中法律法規(guī)方面占10%，主要是違反《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》、《上海市餐廚廢棄油脂處理管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的相關規(guī)定；體系管理方面占20%，主要問題是個別新供應商沒有納入到合格供應商清單內，未實施供應商評估管理；良好操作規(guī)范方面占70%，主要是清洗消毒、儲存、操作方法和個人衛(wèi)生沒有按規(guī)范操作。結果造成微生物污染的問題最突出，其中，交叉污染引起的占60%、個人衛(wèi)生不符合要求的占25%、加工控制不符合規(guī)范的占10%、操作過程沒有嚴格執(zhí)行正確溫度和時間的占5%。

顏春經理還介紹了餐飲的食品鏈追溯和風險分析，餐飲業(yè)發(fā)生的主要問題是索證索票不符合要求、微生物超標、廚房操作不規(guī)范、冷鏈不達標準、清潔衛(wèi)生不符要求，致使不合格的食品主要為冷菜，鮮榨果汁。最后，顏春經理建議餐飲企業(yè)應健全規(guī)章制度，落實各項措施，并表示SGS食品農產部愿意為大家服務。